ふんわりｻﾄちゃん城山日記。

「料理とは何ぞや？」と問われて、ある人はこう答えたそうです。
『料理とは、理(ことわり)を料る(はかる)ものである』

この言葉に、とても感銘を受けました。

この素材をどういう風に調理をすれば、より良いものとなるのか…

それは、ぴったりと当てはまって、ぼくに、もっと深い料理の世界を教えてくれたと思っています。



本日の一貫は、ぼくの好きな、今から楽しみな魚です。

『鱧(はも)』

鱧は、とても美味しい魚ですが、骨の多い魚です。
その数は、一本の鱧で、およそ500本になると云われています。
その為に『骨切り』という技術が生まれ、骨切りを持ってしか料理出来ないものと一般的にいわれていました。

更なる世界を求めたのか、より良いものを作りたいとの料理人の欲求か、ぼくには想像するだけですが、京都の高台寺にあったという日本料理店で伝えられた技術。

『鱧の骨抜き』

そこでは、鱧を研究し、ハモの骨の構造を調べ、どういう風に包丁を入れれば鱧の骨を抜くことが出来るのかを伝えていたそうです。

骨を抜くことで生まれた一貫。


『鱧の身と皮のミルフィーユ』

先人の意識に触れる度に、和食の料理人であるということを誇りに思います。

(NARUMIフェイスブックページより)


先日の投稿コメントで、雪ん子さんに説明出来なかった‘どーとかこーとか’の部分です。

これぐらい一度聞いて覚えられるようになりたいものです苦笑。日々勉強。



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