ふんわりｻﾄちゃん城山日記。

営業です。





『なぜカツオは、寝かせることが出来ないのか？』

それは、ぼくがずっと引っかかっていたことで、今の季節の課題にしているものです。

カツオは、マグロと違って、何日か置くと黒く変色して、酸っぱい金属のような、変な味がしてきます。

これが、マグロは寝かせることが出来るが、カツオは寝かせらないと言われる理由だと考えます。

延々そんな事を考えていた時に、うちの魚を卸してくれる『安東鮮魚店』の安東さんがこんなことを教えてくれたのです。
「マグロを下ろした時よりも、カツオを下ろした時の方が、包丁が錆びるのが早いんよの。」

この言葉の衝撃は、忘れられません！笑

(錆びるのが早いという事は、マグロに比べて鉄分が多いんだ。)

色々調べて納得しました。
寝かせた時の、あの独特のイヤな味は、カツオに含まれる鉄分が酸化して、酸化鉄(サビ)になってしまったことによるものでした。

ここで、カツオの鉄分を抜く方法を考えましたが… …止めました。

鉄分を抜くということは、あのカツオの酸味の入った旨味を抜くという事だと気付いたからです。

その次に考えたのが、↓のカツオです。

『スマガツオのトマト〆』

自己消化による、タンパク質の分解よりも、酸化を遅らせてあげればいいと考えました。(熟成させる間、酸化を防ぐ。)

トマトに含まれる、『リコピン』の抗酸化作用によって、カツオの酸化を防いでくれます。
また、カツオのイノシン酸とトマトのグルタミン酸は、旨味の相乗効果があります。

この仕事を通じて、ぼくは色んな事を学びました。

赤身は、なぜ赤いのか？
白身は、なぜ白いのか？

血合いは、なぜ赤いのか？

タンパク質とは？

アミノ酸とは？

熟成とは？

人は、なぜ食べなければならないのか？

…

この時間の中で、ぼくは、今まで熟成ということの「じ」ぐらいの事しか、理解してなかったんだと学びました。

まだまだ勉強不足だということが、とても嬉しい！！

料理がとても深いことだと、その度に感じるから。

それが、楽しい！

一つ、扉を開ける度に、そこにはまた違った景色が見えて

「ぼくは、やっぱり料理が好きなんだ！」という結論に至ります。(笑)

(NARUMI フェイスブックより)


難しいので、フェイスブックよりコピーしました（苦笑）


一つの答えが出たあとに、また一つの疑問が生まれる。

その疑問の答えがでると、また新たな疑問が…

永遠の繰り返し。


料理が好きだからこそ一生懸命になれる。



うらやましいです。



私は中途半端なんだとつくづく思います。



でも、まぁ、たまには他のことにも目を向けてほしいですがね！笑


今週末は、まだお席に余裕あります。

人気のカウンター席も！間近でサダオミ氏のお話も聞けますよー笑


どうぞよろしくお願いいたしますm(_ _)m
(↑カツオは仕込み状況によりけり、常にあるわけではありません。)



NARUMI
佐伯市中村東町5-7
0972-24-3911
17:00〜22:00
月休み