2016年10月30日
NARUMIのキンメダイ
ただ今ホール業お勉強中です。
料理の説明や仕込みの説明は、ほんとにほんとに難しく
まぁ、要するに、物覚えが悪いんでしょうけど…（苦笑）
(NARUMIのフェイスブックより画像をいただきました。)
キンメダイ(正確にはチカメキントキという名前)の仕込み。
↑皮目、腹膜の水分をぬくために濃いめの塩分に浸したところです。
2時間ほど経ってから、
きれいに水気を拭き取り3枚におろしてから、背側と腹側に切り分けて。
身、皮を砂糖で〆て。
水分が出ていき皮が薄くなり、全体的に透明感と光沢が出たらきれいに洗い流す。
布で巻いてラップして、毎日新しいものに取り替えるそうです。
(NARUMIのフェイスブックより引用しました。)
これをサダオミくんはお客様にさら〜っと説明します。その場の空気が多少かたぐるしくなることもありますが笑、言葉詰まることもなくさら〜っと。
自由水、結合水、塩で〆る仕組み、砂糖で〆る仕組み。温度。などなど
仕込みもいろいろ試してるので、新しい言葉や工程がどんどん出てきます。
お客様に美味しいお鮨を食べていただくために、喜んでいただくため。
私のお勉強も続きます…頑張ります（−＿−；）
こちらのキンメダイ、これからの週にはお鮨として登場すると思われます。どうぞよろしくお願いしますm(_ _)m
NARUMI
佐伯市中村東町5-7
0972-24-3911
17:00〜22:00
月休み
料理の説明や仕込みの説明は、ほんとにほんとに難しく
まぁ、要するに、物覚えが悪いんでしょうけど…（苦笑）
(NARUMIのフェイスブックより画像をいただきました。)
キンメダイ(正確にはチカメキントキという名前)の仕込み。
↑皮目、腹膜の水分をぬくために濃いめの塩分に浸したところです。
2時間ほど経ってから、
きれいに水気を拭き取り3枚におろしてから、背側と腹側に切り分けて。
身、皮を砂糖で〆て。
水分が出ていき皮が薄くなり、全体的に透明感と光沢が出たらきれいに洗い流す。
布で巻いてラップして、毎日新しいものに取り替えるそうです。
(NARUMIのフェイスブックより引用しました。)
これをサダオミくんはお客様にさら〜っと説明します。その場の空気が多少かたぐるしくなることもありますが笑、言葉詰まることもなくさら〜っと。
自由水、結合水、塩で〆る仕組み、砂糖で〆る仕組み。温度。などなど
仕込みもいろいろ試してるので、新しい言葉や工程がどんどん出てきます。
お客様に美味しいお鮨を食べていただくために、喜んでいただくため。
私のお勉強も続きます…頑張ります（−＿−；）
こちらのキンメダイ、これからの週にはお鮨として登場すると思われます。どうぞよろしくお願いしますm(_ _)m
NARUMI
佐伯市中村東町5-7
0972-24-3911
17:00〜22:00
月休み
Posted by よう子 at 15:25│Comments(6)
この記事へのコメント
わぁ～♬キンメダイ。。。高価なお魚ですよね～♥
一手間・二手間・・・仕事をして
提供されるお寿司は最高でしょうね(*´ω｀*)
また・・・ancoさんと食べに行きたいなぁ＾＾
（できれば、飲みたいのでｗ泊まりでｗ＾＾）
一手間・二手間・・・仕事をして
提供されるお寿司は最高でしょうね(*´ω｀*)
また・・・ancoさんと食べに行きたいなぁ＾＾
（できれば、飲みたいのでｗ泊まりでｗ＾＾）
Posted by 雪ん子
at 2016年10月30日 15:34
at 2016年10月30日 15:34金目鯛の別名、覚えきらん(笑)
これが何日熟成されるのか、どんな味になるのか
楽しみですねぇ。
ほんと、また食べに行きたい。
今度はお酒と飲んで・・(笑)
これが何日熟成されるのか、どんな味になるのか
楽しみですねぇ。
ほんと、また食べに行きたい。
今度はお酒と飲んで・・(笑)
Posted by anco at 2016年10月30日 18:42
at 2016年10月30日 18:42初めてコメントさせていただきます(^^♪
キンメダイって 高級なイメージがあります。。
今 読ませていただいて、色々と覚える事があるとかで・・大変でしょうが
頑張って下さいね＾＾ それにしても・・そのキンメダイのお鮨。。
食べてみたいです。。美味しそうです(*˘︶˘*).｡.:*♡
キンメダイって 高級なイメージがあります。。
今 読ませていただいて、色々と覚える事があるとかで・・大変でしょうが
頑張って下さいね＾＾ それにしても・・そのキンメダイのお鮨。。
食べてみたいです。。美味しそうです(*˘︶˘*).｡.:*♡
Posted by smile☆ at 2016年10月30日 18:58
at 2016年10月30日 18:58雪ん子さん♪ぜひぜひお次は泊まりで☆お酒の種類は少ないですが、お好みのものがありましたら準備しますよー(^^)
仕事されたキンメダイがこれからどんなお鮨になっていくのか私も楽しみです！
仕事されたキンメダイがこれからどんなお鮨になっていくのか私も楽しみです！
Posted by よう子 at 2016年10月31日 00:14
at 2016年10月31日 00:14ancoさん♪チカメキントキですよ！目が近い金時豆ですよー(←意味不明。笑)
ぜひぜひ機会があれば！ancoさんもお好みのお酒があればおっしゃってくださいねー笑
ぜひぜひ機会があれば！ancoさんもお好みのお酒があればおっしゃってくださいねー笑
Posted by よう子 at 2016年10月31日 00:18
at 2016年10月31日 00:18smile☆さん♪コメントありがとうございます。時々放置気味のブログですが、どうぞよろしくお願いします(^^)
佐伯にあるNARUMIというお店のお手伝いをしています。仕事されて寝かした魚は、今まで食べたことのない美味しさを味わえると思います。
キンメダイどうなっていくんでしょー、機会があればぜひぜひ☆
佐伯にあるNARUMIというお店のお手伝いをしています。仕事されて寝かした魚は、今まで食べたことのない美味しさを味わえると思います。
キンメダイどうなっていくんでしょー、機会があればぜひぜひ☆
Posted by よう子 at 2016年10月31日 00:32
at 2016年10月31日 00:32
