NARUMIのキンメダイ

ただ今ホール業お勉強中です。
料理の説明や仕込みの説明は、ほんとにほんとに難しく

まぁ、要するに、物覚えが悪いんでしょうけど…（苦笑）



(NARUMIのフェイスブックより画像をいただきました。)


キンメダイ(正確にはチカメキントキという名前)の仕込み。

↑皮目、腹膜の水分をぬくために濃いめの塩分に浸したところです。

2時間ほど経ってから、

きれいに水気を拭き取り3枚におろしてから、背側と腹側に切り分けて。

身、皮を砂糖で〆て。

水分が出ていき皮が薄くなり、全体的に透明感と光沢が出たらきれいに洗い流す。



布で巻いてラップして、毎日新しいものに取り替えるそうです。
(NARUMIのフェイスブックより引用しました。)


これをサダオミくんはお客様にさら〜っと説明します。その場の空気が多少かたぐるしくなることもありますが笑、言葉詰まることもなくさら〜っと。


自由水、結合水、塩で〆る仕組み、砂糖で〆る仕組み。温度。などなど

仕込みもいろいろ試してるので、新しい言葉や工程がどんどん出てきます。

お客様に美味しいお鮨を食べていただくために、喜んでいただくため。


私のお勉強も続きます…頑張ります（−＿−；）


こちらのキンメダイ、これからの週にはお鮨として登場すると思われます。どうぞよろしくお願いしますm(_ _)m



NARUMI
佐伯市中村東町5-7
0972-24-3911
17:00〜22:00
月休み